Evaluación de los parámetros de textura sensoriales e instrumentales durante el desarrollo de un prototipo de alimento para personas de la tercera edad
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Cómo citar

Dorantes Aspeitia, G., & Contreras Padilla, M. (2019). Evaluación de los parámetros de textura sensoriales e instrumentales durante el desarrollo de un prototipo de alimento para personas de la tercera edad. Digital Ciencia@UAQRO, 2(3), 79–86. Recuperado a partir de https://revistas.uaq.mx/index.php/ciencia/article/view/34

Resumen

El objetivo de este trabajo fue evaluar la textura de un nuevo producto alimenticio, con las características sensoriales adecuadas para personas de la tercera edad que tengan alguna deficiencia bucodental e impida su buena alimentación, a lo que esto propicie repercusiones notables en la salud. Las condiciones dentales afectan a los ancianos en la selección de alimentos, en su consumo y en la calidad nutricional. Se realizó un Análisis de Perfil de Textura [TPA], en el cual se midió la adhesividad y la dureza del producto por medio de pruebas instrumentales. Se midió la adhesividad en el arroz, clasificando las muestras por diferentes tiempos de cocción y la dureza se midió en las verduras (zanahoria) al igual las muestras se clasificaron por diferentes tiempos de cocción. Se procedió con un análisis sensorial de textura para evaluar la aceptación del producto por el consumidor donde se evaluó la adhesividad del arroz y la dureza de las verduras. Se midió la humedad del producto ya que este factor también afecta la textura del producto a la hora de deglutir. De acuerdo a los resultados del TPA y de la aceptación del análisis sensorial por parte de los panelistas encuesta-dos, la muestra de arroz 30m y la muestra de verduras 12M, son las que presentaron los mejores atributos para garantizar una buena textura enfocada al público objetivo.

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