Efecto térmico del blanqueado culinario en el perfil fenólico de ocho diferentes quelites presentes en la dieta tradicional mexicana

Resumen

Se conoce que el consumo de alimentos de origen vegetal es benéfico para la salud. Parte de los componentes con potencial bioactivo que ejercen efectos benéficos son diversos metabolitos de las plantas como los compuestos fenólicos. En México los quelites son usados en la cultura culinaria tradicional. Su preparación depende del tipo de platillo típico en la dieta tradicional mexicana, utilizándose generalmente en crudo o cocidos. El presente trabajo muestra el efecto del blanqueado culinario en el perfil fenólico [compuestos fenólicos totales (CFT), los flavonoides totales (FT) y los taninos condensados (TC)] de ocho diferentes especies de quelites nativas mexicanas. Se encontró en general una disminución en CFT y FT; y un aumento en TC por el banqueado en todos los quelites analizados. A diferencia del promedio se observó que Portulaca orleracea aumentó la concentración de CFT y de FT debido al blanqueado. Se observó que Porophyllum ruderale contiene la mayor concentración de CFT y FT; y Beta bulgaris de TC de las ocho muestras analizadas en crudo. En general se observó en promedio una mayor concentración de compuesto fenólicos totales que flavonoides totales en las muestras crudas y hervidas. Al conocer los resultados presentados se puede dar recomendaciones al momento de seleccionar el tipo de preparación culinaria de los alimentos, si buscamos beneficios que brindan los compuestos fenólicos.