Palabras clave
nutrientes
pápalo
quelites
recetas tradicionales
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Resumen
La investigación sobre las especies vegetales originarias de México ha crecido debido a la relación con la historia cultural y biológica de cada región. En este sentido, el vínculo entre la cultura y la alimentación, así como la seguridad alimentaria asociada a la alimentación basada en plantas nativas, han sido objeto de interés en las últimas décadas y se consideran temas para atender en la agenda política de las naciones. En el caso de Landa de Matamoros, en Querétaro, Porophyllum ruderale
(PR), conocido como pápalo quelite, rara vez se usa en la cocina local. El objetivo del estudio fue analizar y promover el consumo de PR a través de su incorporación en recetas tradicionales locales. El análisis de composición nutrimental se llevó a cabo de acuerdo a los métodos de la AOAC (Asociación Oficial de Colaboración Analítica) y se revisaron las recetas más comunes con y sin PR. Se observó que, con su uso, la cantidad de macronutrientes incrementó hasta en un 35% en fibra, 33%en carbohidratos, 31% en proteína y 4% en lípidos; respecto a los micronutrientes, se observó un aumento de hasta un 76% en la concentración de calcio, 21% de fósforo, 51% de hierro, 45% de retinol, 53% de ácido ascórbico, 23% de tiamina, 49% de riboflavina y 25% de niacina. Por lo anterior, se concluyó
que la adición de PR a las recetas locales suma al consumo sostenible y a la conservación y promoción de la cocina tradicional mexicana.
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