Optimización estadística de un polvo para preparar una bebida alta en fibra a partir de bagazo de mango (Mangifera indica L., variedad manila)

Resumen

El presente estudio tuvo como objetivo optimizar la formulación de un polvo para preparar una bebida alta en fibra. La fuente de fibra utilizada fue bagazo de mango (Mangifera indica L., variedad Manila), considerado un subproducto de la industria despulpadora de mango. Para el desarrollo del producto se usó un diseño factorial 3³, donde las variables independientes fueron los porcentajes (0.5, 1 y 2%) de goma xantana (XG), carboximetilcelulosa (CMC) y dióxido de silicio (SD). Las variables de respuesta fueron viscosidad, índice de sedimentación, sólidos solubles y color. Con los resultados obtenidos, se optimizó la formulación buscando una mínima viscosidad y mínimo índice de sedimentación, dando como resultado una formulación con 0.5% XG, 0.5% CMC y 0.5% SD, con una R²= 0.85. La formulación optimizada de la bebida (OB) tuvo un contenido de fibra dietética total del 40.90±0.19%, de la cual 15.03±1.12% es fibra soluble. Los resultados demuestran que el análisis de superficie de respuesta es una herramienta adecuada y práctica para la optimización de productos alimenticios, además, el bagazo de mango tiene potencial como fuente de fibra para el desarrollo de bebidas. Palabras clave: bebida, fibra, bagazo de mango, optimización estadística, superficie de respuesta.