Efecto de extrusión sobre las propiedades fisicoquímicas en botanas de tercera generación enriquecidas con proteína vegetal

Resumen

En esta investigación se evaluó el efecto de las variables de procesamiento de extrusión como temperatura de la zona A y de la zona B del extrusor (80-120 °C), contenido de humedad (50-55%) y contenido de garbanzo (25-25%), sobre las propiedades fisicoquímicas de extrudidos con proteína vegetal como índice de expansión, densidad aparente y dureza, a través del uso de un diseño factorial fraccionado. Se observó que hubo efecto de todas las variables sobre las propiedades fisicoquímicas de los extrudidos y se encontró que, para el índice de expansión, las mejores condiciones de procesamiento fueron 100 °C en la zona A, 110 °C en la zona B, 60% de humedad y 25% de garbanzo, mientras que, para la densidad aparente, las mejores condiciones de procesamiento fueron 100 °C en la zona A, 110 °C en la zona B, 50% de humedad y 25% de garbanzo. La textura se vio afectada por la temperatura, humedad y cantidad de garbanzo. Las características deseables como alta expansión, baja densidad aparente y dureza se obtuvieron a altas temperaturas de procesamiento, alta humedad y baja concentración de garbanzo. El experimento factorial fraccionado permitió reducir el tamaño del experimento para posteriores investigaciones.