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Keywords
aguamiel
fermentación
prebiótico
probiótico
bebida funcional
How to Cite
Abstract
El aguamiel y el pulque hacen parte de la herencia no solo gastronómica, sino cultural y religiosa de México por todo lo que rodea su siembra, cosecha, recolecta, fermentación y consumo. El pulque es la bebida tradicional fermentada más importante en la zona central del país y a pesar de la drástica disminución que se está dando en su consumo; los consumidores tienen un claro interés en bebidas tradiciones fermentadas como tepache, pulque, tejuino, etc.; debido a las tendencias del mercado y a los beneficios conocidos para la salud; algunos ya reportados y otros en los que es necesario generar evidencias científicas de calidad, pues hay muchas creencias alrededor de su consumo. Esto representa una luz de esperanza para el rescate de estas bebidas, que incluso ya son reconocidas como funcionales al tener características nutricionales bien documentadas, y sobre todo su potencial como fuente de prebióticos y probióticos que pueden modular la microbiota intestinal de quien lo consume. En este trabajo se revisaron algunas generalidades y los efectos prebióticos, probióticos; y las perspectivas de uso del pulque y el aguamiel.
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