EFECTO DE TRATAMIENTOS PRECOSECHA EN LA REVERSIÓN Y CONTENIDO DE ANTOCIANINAS DEL FRUTO DE ZARZAMORA (Rubus sp.)

Resumen

La zarzamora (Rubus sp.) es uno de los productos con mayor crecimiento en el sector agrícola mexicano. Su popularidad se debe en parte a su alto contenido de compuestos antioxidantes y bioactivos. Entre ellos se encuentran las antocianinas, que otorgan la coloración morada intensa característica de la zarzamora. Este fruto es altamente susceptible de un desorden fisiológico conocido como reversión, el cual se relaciona con la degradación de antocianinas y se manifiesta como un cambio de color y la aparición de manchas. La condición perjudica la percepción del consumidor acerca de la calidad de la fruta y es una de las principales razones de rechazo durante la comercialización de la zarzamora en fresco.
La síntesis y degradación de antocianinas están reguladas por estímulos externos e internos que incluyen el efecto de sustancias reguladoras del crecimiento. En este sentido, el uso de quitosano y el ácido salicílico, dos sustancias ampliamente reportadas como modificadores del metabolismo vegetal, ofrece una opción para incrementar la concentración o mantener la integridad de las antocianinas presentes en los frutos de zarzamora. El objetivo de este trabajo fue describir qué efecto tiene la aplicación foliar de ácido salicílico 3 mM y quitosano 0.25 % en periodos precosecha sobre el contenido de antocianinas totales y la ocurrencia del fenómeno de reversión en frutos de zarzamora. Los resultados mostraron un aumento en el contenido de antocianinas en zarzamoras tratadas con quitosano y una disminución de la ocurrencia del fenómeno de reversión en zarzamoras tratadas con quitosano y ácido salicílico después de 144 horas de almacenamiento.