Desarrollo de un producto de panificación libre de gluten

Resumen

La enfermedad celíaca es una enteropatía autoinmune genética, producida por la respuesta del cuerpo al gluten, y afecta al menos al 1% de la población mundial. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un producto de panificación sin gluten con harinas alternativas, proporcionando así una nueva opción para la comunidad celíaca. Mediante el uso de un diseño de mezcla, se llevó a cabo la optimización de la fórmula para la elaboración del pan y se propuso principalmente el uso de un aislado de proteína de soya con el objetivo de mejorar la textura y otras características del producto. Se evalúo la dureza, con ayuda de un texturómetro TA PLUS, como un factor determinante para la selección de la mejor fórmula, debido a que en los panes sin gluten este atributo es decisivo para la preferencia del consumidor y su aceptación sensorial. La fórmula seleccionada quedó conformada con 64.59% de harina de camote, 18.84% de harina de sorgo y 16.57% de aislado de proteína de soya, adicionada con leche, huevo, sucralosa, sal y polvo de hornear por lo que se obtuvo un pan con sabor agradable, así como una dureza baja (<13 N) similar a la de los panes elaborados con harina de trigo. La prueba sensorial se realizó con una escala hedónica de nueve puntos, y así la fórmula seleccionada se ubicó en los niveles de gusto. La adición de aislado de soya y harina de camote permite la retención de humedad del alimento, proporcionando una textura más suave y un mayor contenido nutricional. El producto podría ser una alternativa para la población celíaca y el público en general.